Pan de Centeno con pasas y nueces.

Fuente: Libro Pan Casero de Ibán Yarza.
Video: Robin Food

Tiempo de preparación: empezamos la noche anterior. Al día siguiente aproximadamente 1 hora de amasado, 6 horas de fermentado y 1 hora de horno.

Ingredientes (1 pan):

Masa madre entrenamiento: 5 gr (1/2 cucharadita) de masa madre de centeno de la nevera, 75 gr de harina integral de centeno, 75 gr de agua.
Masa: 150 gr de la masa madre tras entrenamiento, 400 gr de harina de media fuerza (yo usé la 1050 de trigo), 100 gr de harina integral de centeno, 300 gr de agua, 15 gr de miel, 10 gr de sal, 100 gr de pasas y 100 gr de nueces.

Preparación: 

1. Al llevar varios días el bote de la masa madre en la nevera, se decantó la parte sólida en el fondo y el líquido en la parte de arriba (bote de la derecha). Lo que hice fue retirar el líquido con una cuchara y aprovechar solo la parte sólida que metí en un nuevo bote (bote de la izquierda).

No podemos poner la masa madre de la nevera directamente en la masa de pan. Por eso la noche anterior, entrenamos la mase madre. Para este pan mezclamos los 5-10 gr de masa madre de la nevera (sin líquido) con los 75 gr de harina integral de centeno y 75 gr de agua. Queda una masa como la de la foto.

Yo tapé el bol con papel transparente y escribí la hora e hice una marca en el lateral, para ver como subía. Tiene que pasar al menos 10-12 horas. Dejé el bol a temperatura ambiente. En nuestro caso la acabamos por la tarde sobre las 17:00 y la utilizamos por la mañana a las 10:00, así que pasaron 17 horas. Por la mañana, se veían las burbujas y  dobló su volumen. Tiene que tener el aspecto como de mus, muy aromático y esponjoso ;)

Nota: estos pasos vienen en el libro. En el video lo prepara con 1 gr de levadura fresca(1/3 gr de la levadura seca), no con masa madre. Esto sería práctico si no tuvieramos masa madre en la nevera, la cual se tarda unos 5 días en hacer. Mezcla la levadura con la harina intergral y el agua y lo pone en un bol tapado con film transparente en la nevera durante la noche.

2. Ahora mezclamos la masa madre entrenada con el resto de los ingredientes de la masa, excepto la sal, nueces y pasas.

Nota: en el video al no tener masa madre, usa la masa que hizo la noche anterior y colocó en la nevera y además añade 2 gr de levadura seca en la mezcla de la masa.

3. La masa en muy pegajosa, como se ve en la foto. La dejamos reposar 15 minutos en el bol.

4. Tras el reposo debemos amasar la masa sobre la mesa un poco enharinada durante unos 10 minutos. Cada vez costará menos y al final debe ser lisa y fina.

5. A mitad del amasado, añadimos la sal.

6. Seguimos amasando hasta que la sal quede bien integrada. Dejamos reposar durante 15 minutos en el bol.

7. Pasado este tiempo la masa debería tener una membrana fina. Esto se ve, si estiramos con los dedos la masa. Sino, seguimos amasando o esperamos 10 minutos más.

8. Ahora hay que añadir las pasas y nueces a la masa. Lo ideal es superponer la masa como si fuera una lasaña rellena de frutos secos. Lo importante es que la amasemos y que queden bien integrados.

9. Formamos una bola con la masa llena de frutos secos y la dejamos reposar durante 3 horas en el bol.

10. Pasado el tiempo, ponemos la masa en la mesa y la plegamos. Primero las esquinas y luego el centro. Lo mismo por el otro lado.

11. Le damos la vuelta y sellamos bien la masa, rodándola sobre sí misma. Evitar incorporar harina y recordar donde está el pliegue (debajo):

12. Dejamos de nuevo la masa que fermente en un paño enharinado, durante 3 horas. Pusimos un par de tetrabricks por los lados. Cometimos el error de poner la masa con el pliegue para abajo, pero no sé cual es la diferencia.

13. Pasado el tiempo la masa habrá crecido, pero no tiene que haber doblado su volumen.

14. Ponemos a calentar el horno con la bandeja metálica en la mitad, mínimo 15 minutos, a 250 °C. También ponemos una fuente de horno en el fondo del horno, llena de agua. Mientras pasamos el pan sobre un papel de horno y le hacemos 1 corte en la parte de abajo (donde está el pliegue, éste se nos olvidó) y dos en la parte de arriba, como se ve en la foto.

15. Metemos el pan a 250°C durante 15 minutos y pasado el tiempo, sacamos la bandeja del horno y bajamos la temperatura a 200°C durante 40 minutos. Quedaban todavía 15 minutos y como se estaba dorando mucho, lo tapé con papel de aluminio.

16. Pasado el tiempo sacamos el pan del horno y lo dejamos mínimo 10 minutos sobre una rejilla, para que se enfríe.

17. Cortamos en láminas y disfrutamos.

18. Nosotros lo comimos con mantequilla y jamón serrano (alemán).

19. Y con mermelada de higos y queso camembert.

Qué aproveche!!