sábado, 3 de mayo de 2014

Broa de Centeno y Maíz / Roggen-Maisbrot.

Broa de Centeno y Maíz.

Fuente: Libro Pan Casero de Ibán Yarza.
Tiempo de preparación: 1 noche y 6 horas.
Vorbereitungzeit: 1 Nacht und 6 Stunden.









Ingredientes (1 gran pan) / Zutaten (1 großes Brot):

Broa de Centeno y Maíz.

250 gr de masa madre de Centeno Integral (10 gr de masa madre nevera, 120 gr de harina integral de centeno y 120 gr de agua), 325 gr harina integral de centeno, 200 gr de harina de maíz, 375 gr de agua para escaldar el maíz, 250-300 gr de agua para la masa, 15 gr de sal, harina integral de centeno para trabajar la masa.

250 gr Roggen-Vollkorn-Mehl Sauerteig (10 gr Roggen-Vollkorn-Mehl Sauerteig aus dem Kühlschrank, 120 gr Roggen-Vollkorn-Mehl und 120 gr Wasser), 325 gr Roggen-Vollkorn-Mehl, 200 gr Maismehl, 375 gr Wasser um das Maismehl zu kochen, 250-300 gr Wasser für den Teig, 15 gr Salz, extra Roggen-Vollkorn-Mehl um den Teig zu arbeiten.

Preparación / Zubereitung

1) La noche anterior, mezcla 10 gr de masa madre de la nevera con 120 gr de harina de centeno y 120 gr de agua.

In der Nacht zuvor, mischen Sie 10 gr Sauerteig aus dem Kühlschrank mit 120 gr Roggenmehl und 120 gr Wasser.

Broa de Centeno y Maíz.

2) Al día siguiente, tras mínimo 10 horas, la masa estará esponjosa y aromática.

Am nächsten Tag, nach mind. 10 Stunden, ist der Teig schaumig/luftig und aromatisch.

Broa de Centeno y Maíz.

3) Vertemos el agua recién hervida sobre la harina de maíz y removemos con una cuchara grande hasta formar una pasta.

Mischen Sie gekochtes Wasser mit dem Maismehl und rühren es mit einem großen Löffel zu einer Paste.

Broa de Centeno y Maíz.

4) Dejamos que se enfríe ligeramente hasta que esté tibia, sin que llegue a quemar, y entonces mezcla el resto de los ingredientes: masa madre, harina, sal, agua, harina de maiz escaldado.

Wir lassen es etwas abkühlen, bis es lauwarm ist, und dann mischen wir die restlichen Zutaten: Sauerteig, Mehl, Salz, Wasser, lauwarmes Maismehl.

Broa de Centeno y Maíz.

Broa de Centeno y Maíz.

5) La cantidad de agua depende del tipo de harina. Ir vertiendo el agua poco a poco hasta que la masa quede densa y manche las manos.

Je nach Art des Mehls variiert die Wassermenge. Gießen Sie Wasser nach bis der Teig dick und an den Händen klebt.

Broa de Centeno y Maíz.

6) Deja que fermente al menos 1 hora. Nota: en nuestro caso fueron 3 horas.

Lassen Sie den Teig mind. 1 Stunde gehen. Hinweis: in unserem Fall waren 3 Stunden.


Broa de Centeno y Maíz.

7) Pasamos la masa fermentada a una mesa enharinada. Usando harina (casi 400 gramos) para que no se pegue la masa, dale forma de bola, intentando incorporar algo de tensión para que quede más alta que ancha.

Kneten Sie den Teig mit etwas mehr Mehl (ca. 400 gr) zu einer homogenen Maße, bis nichts mehr an den Händen klebt. Wir mussten mehr Mehl zugeben, da unser Teig sehr feucht war. Formen Sie eine Ball der mehr hoch als Breit ist.

Broa de Centeno y Maíz.

8) Pon la bola sobre uan hoja de papel de hornear y deja que fermente unas dos horas y media. La masa estará lista cuando se agriete suficientemente.

Setzen Sie den Ball auf einem Blatt Backpapier und lassen ihn für etwa zweieinhalb Stunden gehen. Der Teig ist fertig, wenn er genug Risse hat.


Broa de Centeno y Maíz.

Broa de Centeno y Maíz.

Broa de Centeno y Maíz.

9) Calentar el horno a 250 °C durante 20 minutos con la bandeja metálica en la posición intermedia y una bandeja llena de agua en la parte inferior. Poner el pan en la bandeja metálica durante 15 minutos. Después sacamos el agua y bajamos la temperatura a 200 °C durante 1 hora.

Platzieren Sie das Backblech in der Mitte des Ofens und Stellen Sie eine Schale mit Wasser auf den Boden und heizen nun den Ofen für 20 min auf 250°C vor. Danach setzen Sie das Brot für 15 min auf das Backblech. Danach nehmen Sie das Wasser raus und senkte die Temperatur auf 200 °C und backen das Brot für 1 Stunde weiter.

10) Sacar el pan del horno y ponerlo primero a enfriar sobre una rejilla. 

Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen

Broa de Centeno y Maíz.

11) El pan mejora con el tiempo, así que dejar que madure un día entero antes de cortarlo. 

Das Brot wird besser mit der Zeit, lassen Sie es einen Tag ruhen bevor Sie es anschneiden.

Broa de Centeno y Maíz.

Broa de Centeno y Maíz.

Broa de Centeno y Maíz.

Broa de Centeno y Maíz.

Qué aproveche!! Guten Appetit!!!

1 comentario:

  1. Te quedan todos perfectos. Se ha agrietado precioso, una pasada. Os estáis tomando en serio esto de la panadería, jeje. Saludos!

    ResponderEliminar